山西太原：大同刀削面“变脸”

　　山西素有“中国面食之乡”的美名 ，太原更是汇聚了种类繁多的面食 ，其中，刀削面被称作“面食之王” ，而大同的刀削面被喻为“面食王中王”。如今 ，大同刀削面确立了快餐模式后  ，迅速跻身快餐领域，融入“本土”特色后 ，品牌效应已凸显。记者通过多日走访省城多家刀削面馆，欲为您揭开其占领餐饮市场的秘诀所在 。

　　A 创新商业模式刀削面“变脸”

　　在太原的大街小巷，挂着“大同刀削面”牌子的面馆比比皆是 。像“七中刀削面”、“东关刀削面”
、“小南街刀削面”、“东方削面”等这些大同当地的招牌刀削面都在太原逐一亮相。经过多年的竞争，部分大同刀削面通过创新商业模式悄然“变脸”，稳稳地占据了市场份额 ，也牢牢抓住了当地人的味蕾。

　　10月19日12时左右，记者在位于太原市柳巷的一家大同刀削面馆看到 ，虽然刚到午饭时间 ，但已有不少人前来这里排队等候吃刀削面 。一位在柳巷做服装生意的郭先生说：“我打小就喜欢吃面
，自从第一次吃过这家的刀削面后就上了瘾，一天三顿饭都想吃。看到削面的师傅挥舞着削面刀  ，一根根柳叶般的面条在锅里上下翻滚着，真是一种享受。”

　　在位于太原市府西街的一家主打大同刀削面的面馆内 ，附近一家金融机构供职的范女士告诉记者 ：“我在大同大学读的本科
，非常喜欢吃大同刀削面 ，但吃过太原市区的几家大同刀削面后 ，觉得这里的面才算是最正宗的，我几乎每天中午都要来这里吃碗大同刀削面 ，要是几天不吃就想得慌 。”

　　每到中午饭点，从周边写字楼、商务楼里涌出的白领们 ，争相挤进这家大同刀削面馆，品尝和感受这里带给大家的地道 、独特的滋味。不过，尽管点餐的人很多，但用不了几分钟，随着服务员的叫号声 ，食客们便可享用到一碗碗香喷喷的大同刀削面 。饭毕，再来一碗免费面汤，在大同，老百姓戏称为“灌缝儿”
，也叫“原汤化原食”，仅需10元左右便叫你吃得饱饱的 ，而且回味无穷 。

　　“仅叫号便免去了顾客排队等待的烦恼，这一举措就是我们把传统的商业模式进行创新，改为快餐模式，使得原本‘慢半拍’的大同刀削面步入快餐领域，这也是我们首次给太原的刀削面带来的革命 。目前，这一模式已经被同行广泛应用 。”太原顺溜餐饮文化管理有限公司总经理郑宇接受记者采访时说 。

　　采访中记者看到，与以前的刀削面不同的是，原先在厨房里的各种加工好的菜肴被摆放在了前台。“这也是我们的一种创新
，让原本放在后厨的这些食品摆成明档，这样让消费者看得一目了然 ，吃得也放心。”郑宇介绍说。

　　B 主打“本土牌”领跑削面市场

　　如今，快餐文化越来越受到人们的青睐
，而以刀削面为主的中式快餐面临的市场前景非常广阔
。饱含着山西浓郁文化气息的中式快餐——— 山西刀削面正与西式快餐一决高下。尽管前期创业的道路十分艰辛，但是品牌一旦树立起来，其发展速度便相当惊人。记者登录太原几家知名的刀削面网站看到，目前，今年的加盟名额已满，其发展速度之快可见一斑 。

　　“大学生想要创业并不是那么容易的  ，一没钱 ，二没背景，要成就一番事业真是吃尽了苦头。”土生土长的大同左云人郑宇这样回忆道。

　　怎么样让刀削面这一 “白宝”能领跑中式快餐的市场，成为不少人的梦想
。在经过长时间的积累、摸索后发现，只有走品牌化  、差异化的道路
，把山西浓厚的历史文化底蕴与面食文化紧密联系 ，主打“本土牌”才是让大同刀削面领跑省城削面快餐市场的关键所在。

　　大同刀削面的调料 (俗称“浇头”或“调和”)以猪肉臊子为主。大同人吃面时喜欢要点小菜 ，如香辣兔头、猪手、美味丸子、扒肉条 
、五豆腐干等 ，一碟子腌白菜或咸菜 ，喜欢香菜的再抓一小把碎香菜
，爱吃辣椒的可以舀几勺用油炒香的辣椒 ，颇具地方特色的小菜加上一碗香味浓郁的刀削面 ，好吃而不腻，胜过豪门盛宴。

　　进入太原的大同刀削面
，在落地时均融入当地居民的饮食习惯 ，把一些地方特色小吃加入其中，深得顾客的欢迎。不少经营者根据当地人的口味对面食和小菜都进行了改良。把山西各地的地方特色小菜都汇聚一堂 ：柳林碗托
、卤猪手 、大同凉粉、广灵豆腐干
、平遥牛肉 、卤丸子
、扒肉条 、蒜拌黄瓜
、五香卤蛋等都被摆放在大堂前台的橱窗内
，色香味俱全的各种诱人美食让食客们垂涎欲滴，不论你来自何方，都能在此找到自己喜欢吃的美食。不仅如此 ，不少大同刀削面馆还扩大了经营范围，不仅仅局限在刀削面这一个品种上，包子 、饺子 、各种盖浇饭
，就连太原人爱吃的羊杂割都在其中
。

　　除此之外 ，原料采购、工艺流程、操作标准、厨具设备、AB套餐的设置 、员工着装 、店内外装潢等快餐经营要素均悉数具备 ，标准化作业流程，中式快餐连锁经营、规模化经营模式使得部分大同刀削面馆突破了原有的脏 、乱 、差等小格局 ，现代化的快餐经营模式让人眼前一亮，品牌影响力 、美誉度得到不断攀升。

　　C 实施人才战略 让面香飘世界

　　细心的人不难发现 ，不少中餐饭店在开业初期都要红火一阵子，然而，能坚持做下来并做出品牌特色的却并不多 。同样 ，刀削面这一本土中式快餐业也面临着这样的难题。在省城太原 ，尽管经营刀削面的饭店很多，但是每天“你家开业我家关门”的现象都在重复上演，不少经营者干了多年仍停留在起步的阶段，龙头企业并不多。

　　在太原市兴华街有一家经营大同刀削面的面馆生意曾经十分火爆
，但前不久这家店却突然关门大吉。“很多外行人看不懂其中的门道，以为生意好就一定会赚钱，其实并不然。像食品安全 、经营模式、管理能力、人才储备等各个环节，稍一疏忽就会带来严重的后果。”省城一位多年从事餐饮行业的张经理深有感触地说
。像“银河飞渡”、“顺溜”这些被公认为省城本土快餐行业中的佼佼者实不多见 。

　　面对市场的激烈竞争，经营者在发展初期最需要考虑的便是如何维护好品牌形象以及提高管理水平和实现标准化等问题
。“开一家店与开三家店是同一个台阶，而当开到十家店则需要再迈一个台阶 。现在我们已经有20多家店 ，每天打电话想要加盟的人还有很多，但当企业发展到一定程度便不能再盲目扩张，需要管理水平等方面也要上一个大台阶 。今年，我们特意放慢了企业扩张的步伐，目的就是更好地维护品牌形象，让管理水平等都能跟得上发展的速度 。”郑宇深谙其中的经营之道 。

　　不过
，如何克服和面对人员流动性强这一现状，是摆在每一位餐饮行业经营者面前的难题。在大大小小的削面馆中 ，削面的师傅大多数都是大同人 ，也有一些是来自全省各地山区的贫苦青年。“当初 ，我从老家带出来六七十个山区的年轻人，现在他们大多是行业内的精英 ，带出的徒弟数不胜数，也有不少人走向了管理、领导的岗位
。”郑宇自豪地说。

　　郑宇说 ：“我们中的不少人刚开始离开家时只是为了养家糊口 ，但随着资历 、能力的不断提升，人生目标也会随之提高。企业要想发展，要想让我们的刀削面走出山西 ，走向世界 ，就需要用企业文化的凝聚力来吸引和鼓舞着人们不断向前进 ，让面香飘向全世界！”

　　作为新型的削面快餐企业，一些企业家在发展的同时也在想着如何回报社会。“通过各种培训学习，不少人实现了自己的个人梦想 ，也为太原市乃至全省餐饮业传播刀削面文化起到“孵化器”的作用。大胆用人和培养年轻人 ，让他们在这里实现人生价值，这也是企业的活力所在 ，也是一个企业家最关键的工作所在！”一位多年经营削面快餐企业的老总深有感触地说道 。

　　新的起点 ，新的机遇，在不断创新商业模式的同时，以大同刀削面为代表的山西刀削面已经“华丽转身”并迅速崛起，正将这一“白” ，即山西面食文化展现在全中国乃至全世界的面前 ，大同刀削面走向全国
、走向世界的日子指日可待 。 商报记者 周利芳 漫画／赵长安

　　后记：

　　有人说，山西特色就是“黑白”文化。“黑”是指山西丰富的煤炭资源
，“白”是指山西面食文化。眼下 ，山西正面临着经济转型、跨越的关键时期，世界的目光都聚焦在山西 ，山西的声音越来越强劲 ，山西力量愈来愈受到世人瞩目。俗话说 “民以食为天 ，食以面为先”。我们在发展经济的同时，餐饮文化作为软实力同样彰显着山西的力量。

　　值得高兴的是，采访中 ，记者看到我们身边有这样一群人，他们愿用一生的心血来精心经营山西面食，继而弘扬、发展壮大山西面食文化，他们脚踏实地坚持走自己的路 ，并已经扬帆启航。“大同面·山西面·中国面·世界面”的伟大蓝图正在他们的手中细心描绘着，衷心祝愿他们一路走好
，走得更远！

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